Umami: az ötödik íz nyomában

Különleges ételeken keresztül ismerkedtek meg az umamival, vagyis az alapvető édes, savanyú, sós és keserű mellett az úgynevezett „ötödik ízzel” a kaposvári szakácsdiákok. Béres Tamás mesterséf, kóstolással egybekötött látványfőzéssel mutatta be a Széchenyi István Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakgimnázium és Szakközépiskola tanulóinak, milyen alapanyagok felhasználásával idézhető elő ez az ízélmény.

Az umami, japán kifejezésből ered, jelentése: fenséges íz. A tudósok csak a kétezres években fedezték fel a szánkban található umami-receptorokat: olyan sejteket, amelyek érzékenyek a glutamátra. 1908-ban egy vegyész professzor, a kombu nevű tengeri algából nyerte ki először az umamit kiváltó nátrium-glutamátot. Azóta önálló termékként, mint ízfokozó komoly karriert futott be az élelmiszeriparban, gasztronómiában, a ma már E621-es számon futó nátrium-glutamát rengeteg készétel adalékanyaga. Bizonyos ételek viszont természetesen, mesterséges anyagok hozzáadása nélkül is, umamiban gazdagok, a távol-keleti konyhában is leginkább így van jelen. Megtalálható ugyanis a borsóban, a szárított shiitake gombámban, a füstölt halban, a pármai sonkában, a kéksajtban, a parmezánban, az érett paradicsomban, a szójaszószban, dióban vagy a szőlőben. Béres Tamás is izgalmas ételek kombinációjával mért csapást az ízlelőbimbókra; kezdésnek céklás lencsesalátát készített kecskesajttal, amit szarvasgombás tejfölös zellerkrémleves követett, sós citromkockákkal. Bemutatta a kávés paradicsomlekváros joghurtos csirkemell elkészítését is, majd sertéscsászárt tálalt, mangós bulgurral és kínai kellel. Desszertként pedig körte crumble-t kóstolhattak az egybegyűltek hibiszkuszhabbal és kobeba borssal. A látványos bemutató célja, a tanulói életpályaépítés és pályamotiváció volt.